È uscita “La storia del pane di Gela”, la nuova pubblicazione di Riccardo Ascia, che celebra uno dei pilastri della tradizione gelese: il pane.

Frutto di un’accurata ricerca storica, ripercorre le origini di questa antica arte, raccontando come la panificazione abbia plasmato la cultura, l’economia e la vita quotidiana della città.

Attraverso documenti e testimonianze, Ascia restituisce al lettore il profumo e la memoria di un tempo in cui il pane non era solo nutrimento, ma simbolo di comunità, condivisione e identità. Un lavoro che unisce rigore storico e passione personale, invitando a riscoprire il valore di una tradizione che continua a vivere nei forni e nelle famiglie di Gela:

DI SEGUITO LA PUBBLICAZIONE DI RICCARDO ASCIA:

Il pane più antico di cui si abbia certezza risale circa al 12000 a.C. ed è stato ritrovato in Giordania: veniva preparato macinando fra due pietre una miscela di cereali e mescolandola con acqua. L’impasto finale veniva cotto su una pietra rovente. Uno dei più antichi pani non cotti e lievitati è stato rinvenuto a Çatalhöyük nel 2025 e risalente al 6600 a. C.

Intorno al 3000 a.C. gli Egizi perfezionarono la lievitazione, con cui un impasto lasciato all’aria veniva cotto il giorno dopo; ne risultava un pane più soffice e fragrante. Dall’Egitto l’arte della panificazione passò in Grecia. I greci divennero ottimi panificatori, ne producevano più di 70 qualità. Aggiunsero alle ricette di base ingredienti come: latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte. Un tempo nelle campagne ogni famiglia o gruppo di famiglie faceva il pane in casa.

Gela fu uno dei primi insediamenti dei coloni Greci, dai racconti di culture antiche, conquiste e cambiamenti. I primi abitanti arrivarono su questa terra nel V millennio a.C. ma la fondazione vera e propria arrivò nel 688 a.C, grazie ai coloni Greci di Rodi e Creta. Secondo Tucidide il nome della città richiama quello di un fiume che scorreva nei dintorni, Ghelas per via delle sue acque gelide. Gela divenne quindi rapidamente una delle città più importanti e potenti della Sicilia antica.

Gela un importante scalo commerciale via mare, situato sul mare Mediterraneo per secoli al centro di interesse non solo commerciale ma anche strategico, un territorio assai importante, lo testimonia il ritrovamento nel 1988, al largo delle spiagge di Bulala nel territorio di Gela di un relitto di una nave Greca, il più antico mai ritrovato, risalente tra il VI e il V secolo a.C., inoltre nei fondali sono stati ritrovati anche diversi reperti archeologici importanti, tra cui 39 lingotti di oricalco, un metallo prezioso composto da una lega di rame e zinco, noto per la sua somiglianza all’oro e ritenuto il misterioso metallo di Atlantide.

Gela capitale della cultura culinaria Siciliana, segnata da Archestrato di Gela poeta e filosofo nonché critico culinario, noto per la sua Opera “La Gastronomia” , un poema considerato la prima guida gastronomica della cultura occidentale, in cui offriva consigli su come scegliere i migliori ingredienti e preparare pietanze, viaggiando in tutto il mondo conosciuto per scoprire il “mangiar bene”. 

Gela e la sua piana, la seconda in Sicilia con i suoi 250 Km² di estensione, numerosi storici antichi citano la piana di Gela, ricca di verde e selvaggina, fertili terreni attraversati dal vorticoso fiume omonimo. Uno di questi è Virgilio che nella sua Eneide, nel ricordare la grandezza della arcinota città greca di Gela, cita i Campi Geloi (ossia Campi di Gela). Nell’epitaffio della tomba (scomparsa) del tragediografo Eschilo, vissuto e morto a Gela nel V secolo a.C., si cita Gela come “ricca di messi” (ossia di grano). La piana di Gela, sin dall’antichità risulta come una delle zone di maggiore produzione di grano in Sicilia .

Quando detto sopra risulta storia, tratta da ricerche effettuate su internet attraverso siti affidabili come esempio wikipedia.org. Da qui in poi trattasi di una mia ricostruzione, tratta oltre dalle ricerche anche da testimonianze e personali considerazioni, non voglio addebitarmi sicuramente scoperte in merito, ma voglia essere un pungolo per coloro che si occupano della ricostruzione storica della cultura panaria del territorio.

In questo contesto vissuto dai Geloi, si narra la storia del pane di Gela, chiamato nel tempo che fu “il pane dell’antica Grecia”, perché ad importare le tecniche di panificazione e sicuramente i primi a doverlo panificare furono proprio i coloni Greci divenuti anch’essi nel tempo Geloi.

La sua prima panificazione avvenne circa 2700 anni fa, considerando la fondazione della città di Gela intorno al 688 a.C., una delle prime colonie Greche della Sicilia. Dunque possiamo dire che il pane di Gela fu uno dei primi ad essere panificato in Sicilia, se non il primo che utilizzò per l’impasto la farina derivate dal grano di frumento, presente in abbondanza nella piana di Gela.

Fu diffuso ben presto in altre parti della Sicilia, in tutta la Sicilia. Nelle città, nei paesini e nei villaggi fu adattato con le tipologie dei grani coltivati nella zona ove veniva panificato, a volte modificando anche le tecniche utilizzate dai coloni Greci. Dunque il pane tipico Siciliano che in molte città Siciliane ancora oggi viene panificato, si ha modo di pensare che derivi proprio dal Pane di Gela e dalle tecniche importate dai Rodi e dai Cretesi divenuti poi Geloi anch’essi nel tempo.

Si pensi che Gela fu uno dei collegamenti con il resto della Sicilia, per via della sua posizione strategica sul Mare Mediterraneo, fu territorio di interscambio. Città di collegamento dove magari molti viandanti soggiornavano qualche notte per riposare, per poi riprendere il cammino verso la loro destinazione, giusto il tempo per assaporare e conoscere le tradizioni ed il cibo, tra le altre pietanze anche il pane, cosi diffusosi in tutta la Sicilia e oltre.

Inoltre va detto anche che le mie ricerche mi hanno portato alla scoperta di un pane che fa parte dei 70 tipi di pani che venivano panificati nell’antica Grecia, il Syncomitos. E’ un pane antichissimo, ancora oggi in alcuni quartieri della Grecia antica viene panificato. A quando pare il pane di Gela discenderebbe proprio da questo tipo di pane per via della somiglianza. Entrambi presentano la forma a pagnotta, con l’uso di apporre del sesamo in superfice, entrambi vengono panificati con farina di frumento e per la cottura vengono utilizzati per entrambi il forno a pietra. Le differenza sostanziali invece si delineano quando viene panificato in Sicilia con i grani autoctoni Siciliani. Dal clima del luogo in cui viene panificato e dalla cottura donata dai mattoni ricavati dall’argilla della piana di Gela, contenente un basso contenuto di ferro rispetto ai tradizionali mattoni utilizzati solitamente nei comuni forni a pietra. Dunque fanno la differenza i gusti ricavati dalle materie prime utilizzate, donando al pane di Gela la differenza organolettica unica presente ancora oggi.

Questa la ricostruzione storica del pane di Gela, secondo il mio personale parere, non me ne vogliano gli storici, mi sono permesso di addentrarmi in quando incuriosito fin da piccolo quando mia nonna lo preparava per tutte le famiglie dei suoi sette figli.

Va detto anche che dal 688 a.C. il pane di Gela ha subito sicuramente dei cambiamenti, ma quelli sostanziali li ha subiti negli ultimi 100 anni. Ma partiamo con il più antico, quando il grano della piana di Gela veniva macinato a pietra e le farine venivano utilizzate integrali. Integrali intendiamo dire che tutta la parte del grano veniva utilizzata, compresa il germe e la crusca contenente la parte più nutriente. Non sappiamo se una parte di questa crusca veniva tolta già prima dell’avvento dei coloni Greci e quanta percentuale veniva tolta, ma sappiamo che all’epoca era impossibile eliminarla completamente, dunque il pane fuori da ogni dubbio veniva panificato integrale o semi integrale. Quello che sappiamo con certezza, che con l’avvento dei molini a cilindri negli ultimi 100 anni circa, le farine di grano duro che vengono utilizzate per la preparazione del pane di Gela, vengono completamente sfogliate, private dei nutriente più importanti, appunto la crusca e a volte anche del germe del grano.

Dunque i molini a cilindri contribuirono ad una maggiore raffinazione della semola di grano duro, semplificando la mutazione del pane di Gela. Di seguito si iniziò la trasformazione dei grani autoctoni ed anche quelli Siciliani unici al mondo per la loro caratteristica organolettica ma soprattutto salutare. Prese il via la modifica genetica per adattare i grani, alle richieste dei colossi della grande distribuzioneine, che portò fino alla quasi scomparsa di molti tipi di grani autoctoni Siciliani, e con loro anche il pane di Gela.

Ancora dopo è stato introdotto il lievito di birra al posto del criscente o lievito madre o pasta madre, altro radicale cambiamento in quando con il lievito di birra avviene solo la lievitazione alcolica, mentre con il criscnte o lievito madre avviene sia la lievitazione alcolica che la lievitazione lattica. Quest’ultima dona al pane quel leggero restrogusto acido, attestando la naturale lievitazione attraverso i diversi batteri contenuti nel criscente, innocui per il nostro organismo se non utili.

Infine si è persa anche la tradizione delle casalinghe, ultime custodi e portatrici delle tecniche di panificazioni del pane di Gela, tramandate dai coloni Greci. Il pane di Gela ha rischiato l’estinzione dalle nostra tavole, per questo il sottoscritto Riccardo Ascia decide nel 2020 di avviare un progetto denominato “Pane di Gela” con l’obbiettvo di valorizzare e tutelare un prodotto di eccellenza locale. Dal progetto Pane di Gela insieme ad un gruppo di cittadini, produttori di grano ed io come paificatore nel 2025 costituiamo ufficialmente il “Comitato per la Valorizzazione e la Tutela del Pane di Gela”, un comitato cittadino, che si sta già impegnando in diversi fronti, per riportare il pane di Gela agli antichi splendori di una volta e ridare il giusto valore storico e culturale al territorio.